スーパーでおいしいお肉を選ぶ方法とその保存方法
おいしいお肉の選び方について教えてもらった。忘れないうちにメモしときます*1。
美味しいお肉の選び方
■牛肉
- 牛肉は、つやのある鮮紅色のものを買おう。やたらと明るい色は怪しい。どす黒いのは論外。
- 重なっている肉の下側が黒ずんでいるのは新鮮な証拠。重なっている肉が黒ずむのは、空気に触れていないため、色素が発色しなかっただけ。
- 脂肪分がついている肉は、クリーム色や白色のものが新鮮なお肉（黄色味がかっているのは酸化している証拠）。
- 少しでも新鮮なお肉を食べるためには、買い物のいちばん最後にかごに入れ、帰ったらすぐ冷蔵庫に入れよう。
■豚肉
- 豚肉は、つやのある淡灰紅色（灰色がかったピンク）のものを買おう（ただし部位によって色が違ってくる）。灰色が濃くなってくるほど古い。
- 牛肉と同じく、重なっている部分が黒ずんでいるのは新鮮な証拠。
- 脂肪分がついている肉は、牛肉と同じく、クリーム色や白色のものが新鮮なお肉（黄色味がかっているのは酸化している証拠）。
- 赤い部分と脂肪分の境目がはっきりしているものほど新鮮。
- 銘柄による味の差は少ない。処理（切り口のきれいなものがよい）と保存が鍵（肥育期間が短いので）。
■鶏肉
- 鶏肉は、桃色から肌色の色合い（赤みが強めのもの）で、透明感とハリのあるもの（黄色味がかっているものは避ける）を買おう。
- 新鮮なものとそうでないものの見分けはつきにくい（肌色の方が新鮮）。
- 皮の色が白すぎるものは鮮度がよくないものなので、皮の色が黄色いものを買おう。
- 判別つきにくいけれど、毛穴のブツブツが盛り上がっているものほど新鮮。
- 一般的に美味しさと硬さは相関関係にある。
★お肉の赤色について
- お肉の色は血色素と肉色素の化学変化によって変わっていく。
還元型（赤紫）→オキシ型（鮮赤）→メト型（暗赤）
お肉のよい保存方法
■お肉の熟成について
肉には、適切な熟成が必要とのことで、実は、おろしたて（？）の肉はさほど美味しくないらしい。
- 適正な肉の熟成期間【牛肉２０日間】【豚肉１０日間】【鶏肉１２時間*2】
- 店頭では、通常であれば、熟成が終わったものを販売している筈・・・らしい。
■保存可能な期間
美味しい期間は意外と短い。家庭用冷蔵庫で美味しさを保てる期間は、【牛肉３〜７日】【豚肉２〜４日】【鶏肉24時間】
